เอาละคะเรามาต่อกันที่ภาคต่อมากันเลยนั่นก็คือภาคเหนือคะ น้ำยาขนมจีนที่มีชื่อเสียงของภาคเหนือนั่นก็คือขนมจีนน้ำเงี้ยวนั่นเองคะ รสชาติออกเปรี้ยวจากมะเขือเทศและเค็มมัน ได้รสหวานจากกระดูกหมู เนื้อหมู เลือกใช้มะเขือส้มลูกกลมเล็ก รสจะเปรี้ยวเป็นพิเศษคะ ต่อไปเราจะพาท่านผู้อ่านไปรู้จักกับวัตถุดิบที่ใช้ทำน้ำเงี้ยวกันเลยคะ
ส่วนผสมมีดังนี้คะ
ซี่โครงหมู/อ่อน (แช่ในน้ำ 8ถ 15นาที-ยกตั้งไฟเคี่ยว) 1/2 กิโลกรัม
เนื้อหมู (สับละเอียด) 1/2 กิโลกรัม
เลือดหมู/ไก่ (ล้างแช่น้ำ-หั่นลูกเต๋า-ลวกน้ำร้อน-แช่น้ำเย็น) 1 ก้อน
มะเขือเทศพวง/ส้ม สีดา (หั่นครึ่งหรือหั่นชิ้นเล็ก) 1/2 กิโลกรัม
ดอกงิ้ว (แช่น้ำ-ตัดหัว/คั่วแข็งๆ-ฉีกเป็นเป็นเส้น) 30 กรัม
เกลือป่น 1
น้ำมัน 2
น้ำ 8
เครื่องแกง
พริกแห้งเม็ดใหญ่ (ล้าง-กรีดแกะเม็ด-หั่นฝอย-แช่น้ำ) 10 เม็ด
รากผักชี (หั่นฝอย) 1 ช้อนโต๊ะ
ข่า (หั่นละเอียด) 1 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นสด (หั่นละเอียด) 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ (ซอย) 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง (ซอย) 1/4 ถ้วย
กระเทียม (ซอย) 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ถั่วเน่าแผ่น (ปิ้งไฟ-ป่นละเอียด) หรือแทนด้วยเต้าเจี้ยวดำโขลก 1-2ชต 2 แผ่น
เครื่องเคียง
ผักกาดดอง (หั่นฝอย-ผัดน้ำมันให้เงาและหมดกลิ่นผักดอง) 1 ถ้วย
ถั่วงอก (เด็ดหาง) 200 กรัม
ต้นหอม ผักชี (ซอย) 1/4 ถ้วย
มะนาว (ผ่าเป็นเสี้ยวเล็ก) 3 ลูก
กระเทียม (สับ-เจียว) 1/4 ถ้วย
พริกขี้หนูแห้ง (ทอดกรอบ หรือพริกป่น)
แคปหมู
มาถึงวิธีทำคะ นำกระดูกหมู ล้างใส่หม้อเติมน้ำแช่ทิ้งไว้ 15นาที ตั้งไฟเดือด คอยช้อนฟองให้น้ำใส ตั้งไฟอ่อนเคี่ยวให้เปื่อยนุ่ม โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด ใส่ถั่วเน่าที่ปิ้งไฟป่นละเอียดคลุกให้เข้ากันคะ นำกะทะใส่น้ำมันตั้งไฟใส่เครื่องแกงที่โขลกรวมกับถั่วเน่า ผัดให้สุกหอม ใส่หมูสับผัดให้เข้ากันใส่มะเขือเทศผัดทิ้งไว้ให้สักพักคะ ดูจนมะเขือเริ่มสุก ใส่น้ำต้มหมูเทเครื่องที่ผัดกลับไปในหม้อต้มกระดูกหมู เร่งไฟปานกลางรอให้เดือดแล้วใส่เลือดหมู ดอกงิ้ว ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวให้เข้าเนื้อ ถ้าน้ำงวดให้เติมน้ำลงไปนะคะเคี่ยวต่อ ปรุงรสออกเค็มเปรี้ยว (เกลือ น้ำมะขาม) เป็นอันเสร็จคะ
