ขนมจีน: วัตถุดิบและขั้นตอนการทำเส้นขนมจีน

หลังจากที่เราได้รู้จักเส้นขนมจีนกันไปอย่างคร่าวๆแล้ว คราวนี้เราจะพาท่านผู้อ่านทุกท่านไปดูวัตถุดิบ ขั้นตอนวิธีการทำเพื่อจะได้รู้จักเจ้าเส้นขนมจีนมากขึ้น อย่างที่ได้กล่าวไปแล้วขนมจีนมีเส้นอยู่2แบบ คือ แบบแป้งหมัก และแป้งสด ก่อนที่เราจะไปดูวิธีการทำเส้นขนมจีนกันเราขอพาท่านผู้อ่านไปรู้จักกับอุปกรณ์ที่ใช้บีบๆเส้นขนมจีนกันก่อนดีกว่า

ในรูปนี้ก็คือ...กระบอกขนมจีนคะ เป็นแบบดั้งเดิมนะคะ ซึ่งทำจากทองเหลือง เป็นเครื่องที่ใช้สำหรับกดเส้นขนมจีนให้ออกมาเป็นเส้นๆละคะ

ส่วนวัตถุดิบที่มีหลักๆก็มี ข้าวเจ้า กับน้ำคะ ข้าวก็ไม่ใช่ว่าข้าวอะไรจะทำได้นะคะ ถ้าจะให้เส้นออกมานุ่มและพอดีต้องเลือกสรรค์ข้าวที่จะมาทำด้วยคะ ข้าวที่นิยมใช้ก็คือข้าวเหลืองอ่อน ข้าวนางพระยาข้าวปิ่นแก้ว และข้าวตะเพราะแก้วคะ ยังไม่พอนะคะข้าวเหล่านี้ควรเป็นข้าวเก่าเก็บเกี่ยวไม่ต่ำกว่า 3-4เดือน ควรเป็นข้าวที่ปลูกบนดอน มีดินเป็นทราย จะให้ผลผลิตที่ดีมากเลยละคะ ส่วนน้ำก็ต้องเป็นน้ำสะอาดปราศจากสิ่งห้อยแขวน ควรมีความกระด้างต่ำ

เอาละคะถึงตอนนี้แล้วท่านผู้อ่านคงอยากจะรู้ขั้นตอนการทำแล้วใช่ไหมคะ กรรมวิธีที่สำคัญเลยก็คือการโม่ การนวด การโรยเส้นคะ เราไปดูกันเลย...

ขั้นตอนแรกหลังจากได้ข้าวมาแล้ว เราต้องนำข้าวไปล้างให้สะอาด ใส่ล้างในภาชนะที่น้ำไหลผ่านได้เช่น กระบุง ตระกร้า เป็นต้นคะ รดน้ำทุกวันวันละ2ครั้ง เช้ากับเย็น พร้อมกับการกลับข้าวจากข้างล่างมาด้านบน เป็นเวลา2-3วัน ข้าวที่ผ่านกรรมวิธีนี้เรียกว่าการหมักคะ ข้าวจะมีสีคล้ำขึ้นมีกลิ่นแรง และเปื่อย สามารถบี้ได้ด้วยมือเลยละคะ

ขั้นตอนที่สองก็คือการนำข้าวที่หมักแล้วมาบดคะ ใช้ผ้ากรองขึงไว้บนปากภาชนะที่บดควรใส่น้ำลงไปทีละน้อยจะช่วยให้บดข้าวได้ง่ายขึ้นคะ แต่ถ้าทำเส้นเป็นจำนวนมาก ก็จะใช้โม่แทนการบดคะในขนะโม่จะต้องใส่เกลือลงไป 7% ของน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเกิดการหมักก่อนขั้นตอนการนอนแป้ง

ขั้นตอนที่สามก็คือการนอนแป้งคะ เมื่อโม่แป้งเสร็จแล้วแป้งจะมีสีคล้ำมากการล้างแป้งจะช่วยให้แป้งคล้ำน้อยลงและกำจัดตะกอนสูดำๆให้หมดไป แล้วยังทำให้กลิ่นหมักน้อยลงด้วยคะ วิธีการล้างแป้งก็คือ การเอาน้ำผสมกับแป้งแล้วปล่อยให้ตกตะกอน น้ำต้องใส่เกลือด้วยนะคะ ควรล้างประมาณ5-6ครั้งคะ แป้าที่ล้างแล้วสามารถนำไปทำขนมจีนได้นะคะ เราก็จะเรียกว่าขนมจีนแป้งสดคะ หรือว่าจะผสมเกลือก็จะสามารถเก็บไว้ได้คะ

ขั้นตอนที่สี่แล้วคะ คือการทับน้ำ เป็นการกำจัดน้ำส่วนเกินออกคะด้วยการนำน้ำแป้งใส่ถุงผูกปากเอาไว้ทับด้วยของหนักทิ้งไว้1คืนน้ำที่เหลืออยู่ในแป้งจะลดน้อยลงคะขึ้นอยู่กับน้ำหนักและระยะเวลาการทับด้วยนะคะ

ขั้นที่ห้าแล้วว...แหม่ ขนมจีนทำยากเหลือเกิน เอาละคะขั้นนี้ก็คือการต้มหรือนึ่งแป้งคะ เป็นขั้นตอนที่ทำให้แป้งเหนียวและจับตัวกันไม่ขาดง่าย นำแป้งที่ทับไว้มาปั้นเป็นก้อน หย่อนต้มในน้ำเดือด ให้สุกแค่เพียงด้านนอก2-3เซนติเมตรก็พอนะคะ ไม่งั้นแป้งที่สุกมากไปจะเหนียวเกินไปคะ

ขั้นตอนที่หก นวดแป้งคะเป็นการผสมแป้งดิบกับสุกรวมกันเป็นเนื้อเดียวทำให้เม็ดแป้งแตกตัวมากขึ้นถ้าแป้งแห้งเกินไปให้ใส่น้ำร้อนลงไปช่วยให้นวดง่ายขึ้นคะ

ขั้นตอนที่เจ็ดกรองแป้งคะการที่เรานึ่งแป้งจะทำให้แป้งจับตัวกันการกรองจึงช่วยให้แยกแป้งที่ไม่ละเอียดออกได้หมดคะขนมจีนที่ได้จะได้มีเส้นสม่ำเสมอไม่ขาดระหว่างโรยเส้นคะ

ขั้นตอนที่แปดแล้วคะท่านผู้อ่าน มาถึงตอนนี้แป้งที่เราใช้เวลาทำมาหลายวันก็จะเป็นรูปเป็นร่างแล้วคะ ขั้นตอนนี้ก็คือ การโรยเส้นคะจำรูปกระบอกด้านบนได้กันไหมคะ? นั่นแหละคะคืออุปกรณ์ในการโรยเส้น เอาแป้งใส่กระบอกโรยแล้วก็บีบวนเป็นวงกลมในน้ำเดือดคะพอเส้นเริ่มลอยตัวขึ้นมาก็จัดแจงตักขึ้นไปแช่น้ำเย็นเลยคะ

ขั้นตอนสุดท้ายแล้วคะท่านผู้อ่านทุกท่านนั่นก็คือการรอให้เย้นและนำมาจับเป็นกลุ่มคะ เมื่อนำเส้นไปแช่น้ำเย็นแล้วเพื่อไม่ให้เส้นสุกต่อแล้ว เมื่อเส้นเย็นตัวลงก็จัดแจงจับให้เป็นกลุ่มแล้วเรียงลงภาชนะรอเส้นแห้งและหดตัวก็เป็นอันสมบูรณ์คะ