น้ำยาขนมจีนภาคกลาง

            มาถึงตอนนี้แล้วท่านผู้ชมคงรู้จักเจ้าเส้นขนมจีนกันอย่างดีแล้วใช่ไหมละคะ?? แต่ท่านผู้อ่านลืมอะไรไปรึเปล่าว่าเจ้าขนมจีนเนี่ยเขาไม่ได้ทานกันแค่เปล่าๆนะคะ ต้องมีของคู่กันอีกด้วยคะ ท่านผู้อ่านรู้ไหมเอ่ยว่ามันคืออะไร...?? ติ๊กต่อกๆ นั่นก็คือ "น้ำยา" หรือแกงเผ็ดต่างๆที่ใช้ทานคู่กับขนมจีนนั่นเองคะ ท่านผู้อ่านคงพอรู้จักน้ำแกงต่างๆ มาบ้างแล้ว ในตอนนี้ของบอล์คเราก็จะพาท่านผู้อ่านไปท่องเที่ยวในแต่ละภาคของประเทศไทย รวมถึงบ้านใกล้เรือนเคียงของเราอย่างประเทศเพื่อนบ้านว่าเขามีวัฒนธรรมการทานขนมจีนกันอย่างไรบ้าง ถ้าท่านผู้อ่านพร้อมแล้ว เราไปอ่านพร้อมๆกันเลยคะ 

            เราขอเริ่มต้นกันด้วยภาคกลางของประเทศไทยกันเลยนะคะ น้ำยาที่ภาคกลางนิยมทานกันก็คือน้ำยากะทิคะซึ่งนิยมกันมากที่สุด น้ำยาต้องข้น หอมกลิ่นเครื่องแกง มีรสหวานมันกะทิ  มีกลิ่นหอมของกระชายเป็นหลักคะ สำหรับส่วนผสมก็มีดังนี้คะ

หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง

หางกะทิ 4 ถ้วยตวง

เนื้อปลาช่อน 200 กรัม

ลูกชิ้นปลา 20 ลูก

น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมของเครื่องแกง

หอมแดงหั่นหยาบ 7 หัว

กระเทียม 2 หัว

ข่าหั่นชิ้นเล็ก 2 ช้อนชา

ตะไคร้ซอย (1 ต้น) 2 ช้อนโต๊ะ

กระชายหั่นละเอียด 1 ถ้วยตวง

พริกแห้งแกะเมล็ด 6 เม็ด

เกลือป่น 1 ช้อนชา

กะปิ 1 ช้อนชา

ปลาอินทรีย์เค็มปิ้ง 1 ชิ้น

น้ำ 1 ถ้วยตวง

          เมื่อรู้ส่วนผสมแล้วเราไปหมดแล้ว เรามาเริ่มทำกันเลยดีกว่าคะ

          ขั้นแรกนำหม้อตั้งน้ำใช้ไฟอ่อนๆ นำเครื่องแกงต่างๆลงไปเคี่ยวให้นิ่ม เมื่อเสร็จแล้วนำเครื่องแกงที่ได้มาปั่นให้ละเอียด เสร็จแล้วพักไว้ก่อนคะ นำปลาลงไปต้มกับหางกะทิเมื่อสุกให้แกะเอาแต่เนื้อปลามาบดใด้ละเอียดแล้วนำไปต้มกับหางกะทิใส่เครื่องแกงที่เตรียมไว้ ตั้งไฟอ่อนเคี่ยวจนข้นขึ้นให้ใส่หัวกะทิแล้วรอจนเดือดก็เป็นอันเสร็จคะ
ขนมจีนน้ำยากะทิทานคู่กับ ไข่ต้ม มะระหั่นบางๆต้ม ถั่วฝักยาวต้มหั่นเป็นท่อนสั้นๆ ผักบุ้งต้มหั่น ถั่วงอก กะหล่ำปลีซอย ใบแมงลัก คะ

ขอบคุณรูปภาพสวย ๆ จาก http://naeskitchen.blogspot.com

ขอบคุณสูตรน้ำยากระทิจาก http://www.food-ded.in.th/index.php?topic=31.0

          ในภาคกลางไม่ได้มีแต่น้ำยากะทิเท่านั้นนะคะยังมีน้ำพริกซึ่งเป็นขนมจีนสูตรชาววังที่มีมาอย่างยาวนาน ต้องมีครบทั้ง 3 รสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม มีมันสีแดงลอยหน้า ข้นด้วยเนื้อกุ้งและถั่วเขียวคั่วป่น วันนี้เราก็มีสูตรของขนมจีนสูตรชาววัง ตำราหม่อมเจ้าหญิงสุขศรีสมร เกษมศรี มาฝากกันคะ ขอบคุณสูตรจาก ko kai kuk kuk คะ 

ส่วนผสมมีดังนี้

กุ้งนาง 

หอมแดง 

รากผักชี

กะทิ

ระกำ

มะกรูด

มะนาว

ส้มมะขามเปียก

ถั่วเขียวบด หรือถั่วทองบด

พริกป่น

เกลือป่น

น้ำปลา 

น้ำตาล

           มาดูวิธีทำกันเลยคะ ขั้นแรกนำกระทิตั้งไฟเคี่ยวจนเป็นขี้โล้ นำกุ้งต้มน้ำให้สุกใส่เกลือเล็กน้อยพอสุกก็นำมาปลอกเปลือกพักไว้ โขลกรากผักชีให้ละเอียดใส่หอมแดงกับกระเทียมเผาลงไปโขลกด้วยใส่ถั่วคั่ว ขี้โล้ที่มากับกะทิ ตำให้ละเอียดเข้ากัน จากนั้นเอาเครื่องแกงลงไปละลายในน้ำที่ต้มกุ้ง ปรุงรสด้วยระกำซอยละเอียด น้ำมะกรูด น้ำมะนาว น้ำส้มมะขาม น้ำเปล่า น้ำตาล ต่อมาเอาน้ำมันมะพร้าวมาเจียวกระเทียมให้เหลืองนำพริกแห้งโรยหน้ากับกระเทียมลงบนน้ำพริกเป็นอันเสร็จคะ

           ผักที่ทานคู่กันเรียกว่า "เหมือด" มีหัวปลีซอย แตงกวา ถั่วงอก ถั่วฝักยาว มะละกอสับ ใบแมงลัก กะหล่ำปลีซอย ผักกระเฉดใบบัวบก ผักลวกมีมะระจีน ก้านผักบุ้ง ไหลบัว ส่วนผักชุบแป้งทอดจะกินกับขนมจีนน้ำพริกมี ใบผักบุ้ง ใบกะเพรา ใบเล็บครุฑ ดอกอัญชัน ดอกแค ดอกพวงชมพู ดอกเฟื่องฟ้า และดอกเข็ม นอกจากนั้นยังมีผักกาดดองร่วมด้วย ส่วนเครื่องเคียงอื่นๆที่นิยมนำมากินกับขนมจีนได้แก่ พริกขี้หนูแห้งคั่ว และไข่ต้ม คะ

ขอบคุณรูปภาพจาก pun-prai.exteen.com

ขอบคุณสูตรจาก http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2008/08/D6881117/D6881117.html

           ในภาคกลางไม่ได้มีเพียงน้ำยากะทิ กับน้ำพริกเท่านั้นนะคะยังมีขนมจีนซาวน้ำอีกด้วยคะนิยมทานในช่วงฤดูร้อนหรือ สงกรานต์ กินกับสับปะรดขิง พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ราดด้วยหัวกะทิเคี่ยว ทางสมุทรสงครามและเพชรบุรีจะปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าวคะ 

ขอบคุณภาพสวยๆจาก www.foodtravel.tv